山形の超人気ラーメン店「琴平荘」カリスマ店主のこだわり

山形の超人気ラーメン店「琴平荘」カリスマ店主のこだわり

よし。 [音楽] か限定。 そう、そう、そう、そう、そう。 それはああ、それはそれ登った方がいいです。 まああできないでしょ。 そうですか。 うん。あの、どうしてもやっぱりあの麺がなんだ思うようにかないもんだから。 うん。 夏場入らないのよ、水が。 ああ、 柔らかくなってて。あとここ。 へえ。 しまった食感が違う目になるかしけど、 ま、気づかない人は気づかないかもしれないけど うん。 我々その調が攻めて水をだけてやってるんだからその特徴性が失われるもんだからそれがちょっと納得いらない。 結局冬の1 番水が入る時に食べたさんがじゃあ半年でじゃあ思いに来ましたみたい。 うん。 全然違った目に 感じるってのがやっぱ嫌ですし。 うん。 うん。 やっぱ夏にやると水がこう入っていかないんです。 メやっぱりあの水の時期とかは数も高いし冬は乾燥するから水が入るあるな。 うん。なんでやっぱ4%から5% ぐらい夏場の打てる面に合わせて冬場もその面に合わせることであ、 [音楽] そ全然iner光線がなくなる。 普通の、ま、一般のラーメン点と同じようなこのメインがちゃうと特徴が出ないからこれ見るとわかん。はい。 これがもう塊でしょ。 うん。 こんなって出てくるのがないから。あと全部水が少ないから、あの、なんて言うの?おか。 うん。 うん。あんな状態で出てくみんな。 ああ。 うん。 だと水が少な低下線でもそぼみたいになって出てくるしとこでも うん。それだけま分が多く うん。ビチビチ言ってますもんね。 うん。だからうん。 みんなラーメンってなんかだね、今 1000 円まで取れないぐらいだその単価って決まってるじゃないですか。 そうするとスープとかにも使える材料って限られてくるわけ。 うん。 うん。だから大体みんな同じなんのよ、ラーメンって。スープなんかレベル的には。 うん。うん。 うん。だ結局面とかで特徴を出してやらないと うん。 ま、目にこうやって力を入れてるんだけど。 うん。 高さ、ああいうビデオとか見ればいいよ。ラーメン奥あいうの生命やってるとこ見るとこの状態ですから。 なるほど。 あ。 あ。 [音楽] 目指すラーメン。 はい。 うん。 やっぱりあの始めた当初からまず地元の人向けの地元に愛されるラーメンてのを見出してましたんでやっぱりその田舎っぽいっていうかその新しいものを目指すつもりはないんです ねえ。 だから見た目いながらもどんぶりの中はすごく進化したようなそういったあの味を目指してやってます。 なんかこう毎年こう味が少しずつ変わっていくっていう話を前聞いたことがあるんですけど うん。 ど、どの辺をこう進化しているんですか? ま、進化とい方はちょっとね、うん、おかしいかもしれないですけど、その味の変化です。だから我々スープの味みをした時に毎日ね、毎年同じようなスープを味みしてると自分自身の下が飽きてくるわけですよ。 [音楽] それで色々、ま、煮干を書いたとか、え、 業床の種類を書いたとかで、ま、動物系と う業界系のスープの背合を微妙にこう変え て味の変化をつけるっていうことでなんか ピッとあ、美味しいじゃん。て、毎日同じ ものを食べると美味しく感じなくなるん ですよね。で、そういった面でこう変化を してるってもうボディ自体は買えないん ですけども。はい。 麺、面がすごくなんか特徴的なこだわりがあるような。 うん。まあ、麺はやっぱりこう差別化てか特徴出さないとあれなんで、あの超高水面って言って 水を入れるだけ入れてます。はい。 そうすることになって何が良くなるんですか? うんと水を入れれば入れるほど柔らかい面になりますね。 当然で、その柔らかい面を少し固めに茹でることによって他点とは違うその食感が生まれるってあ、 その辺を狙ってるんです。な んで真似できるなんですか?他の うん、やはりある程度の、ま、自分でいうのはです、ま、技術が必要ですしね、あの、失敗するリスクがあるんですね。あと面が全てくっついちゃうと全て廃気でしょ。 あと25km 一体全場と排ってなってくもうギリギリのところでやってるわけです。え、 へえ。だからおそらくそういう生命屋さんとかにあの特殊のオーダー生面でも 54% の面を作ってくださいっても、ま、概ねられると思います。はい。それやはりあの失敗するリスクと日持ちしないっていうのがあります。 へえ。なるほど。 はい。 ちなみにあのコンピラソンのラーメンって 見た目は 普通に見えるんですけど うん。 あれあれが そう昭和のどんぶり顔なんです。 もうこれは買えません。 ああ。 ええ。 なんで? うん。自分がそういうラミを好きだわけですも。 今色々なビジルとかあのドンぶり顔がね、すごい綺麗なもうイタリアンフレンチそんなあのラーメン うん。 創作ラーメンみたいなね、あのラーメンって増えてますけどやはりあの 生姜の 小さい頃からずっと食べてきた ラーメンのイメージがあるんで うん。 で中身は美味しく うん。 見た目はもう昭和ノスタジクのネオクラシカルを目指してるってこと。 ちなみにスープ スープも 結構ある。 うん。スーパーだから色々あの介業当初 からこう思考錯誤してやったんですけど、 やはり色柄とか ま豚骨とか使ってやったんですけどやはり どうしてもう手間紐かかる 割には コ空っていうか出汁が出ない というので今あの肉出しにしてます。 肉出し えと豚 からですね。 ああ。ええ、よりあの丸取りとチャーシになる豚肉から出汁を取ってます。あの動物系は。 へえ。 社長に言うのもあれですけど納得いくものはもういつ頃でき出したそのラって うーん。納得くものはある程度 10年ぐらいで完成したんですけどうん。 今あんまり納得言ってないんですね。 あら。 うん。 もうちょっとそのもう物価だかでとにかくコストが上がってだきな素材をこう使えないっていうか へえ 素材探しができない。もういいものがあってももう飛びで入手できないって。 ああ。 うん。結局ラーメンの単価を上げれないわけじゃないですか。 うん。 ええ。 だからいいものを使ってね、 1杯1200円、1300 円ぐらいのラーメンを出せればいいんですけど うん。 そうするとやっぱり自分の目指してきたものと違った方向に行っちゃうんで ああ、 もう地元の人たち常さんがやっぱり離れちゃうでしょ。 ああ。 で、ま、県外からもお客さん来ますから遠方から来た人ってそんな 100円、200 円ラーメンが高くたってお金出してくれるんですよ。我々もそうです。 だから 遠方に行くとそんな1杯1100円が 1200円が高いと思わずね、 財布の日も緩めちゃいますけど、やはり地元の人ってのはあの頻繁に通ってきてるわけですからうん。その人たちが足が遠いちゃうんじゃないかなっていうのを考えるとそんな極端な例愛はできないなっていうので、だからこだわれない 1つの理由でもありますね。 ああ、なるほど。 ええ、社長が描いてるそのなん、なんだ値段値段設定のこだわりってなんかあるんですか? うん。今あと 1000 円の壁って言われてますけど、あともう限界に来てますよね。 ああ。 ええ、最低賃がこの 12月からうん。 1032年 ね。 あと私の感覚では最低チェンギよりも基本 のラーメンの値段がしたってことはもう やっていけないんです本来は。ええだ 最低賃の値段が1杯の基本のラーメンの 値段ぐらいになれればすごくいいんじゃ ないかな。それはどのラーメン点でも思わ ずです。はい。それがなかなかできない。 なるほど。はい。 僕なんか1200 円の食ってみたいですけどね。1300 円の美味しいやつを。 うん。ま、そういうお客さんもいます。 社長のもうこだわった素材でもこだわりのも限定でいいからやってくれっていう [音楽] ファンもいますけども。 うん。 うん。 それちょっとできないんですね。この土柄もあると思います。田舎で。え、何度も言いますけど、地元のお客さんをやっぱり大事にしないと。それ、それ基本なんですよ。

「琴平荘」は、全国のラーメン通の間で「こんぴら詣で」という言葉があるほどの超有名店。しかし「琴平荘」は、毎年１０月から５月までしか営業しないという独自スタイルを変えません。そこには店主のこだわりがあります。