【自家製麺うろた】の一日

【自家製麺うろた】の一日

あ、今そうですね。 100とか簡単にけるんですけど 0から1を そこですよね。0から1 だから僕そラて考えなきゃいけない時に死ぬます。 自分で考えてはい。あ あいうのは本とすごいと思発見ですよ。 好きなおじさんがラーメンラーメン食べんだろ自分で言うのは絶対別なんですよ。福島県で多分そうですよ。確 かあんかったです。 ないです。毎日てましたから 作ってます。 やいかないからこれも多分島県受け入れられますよって話たらさんが頑張りましょう。 絶対東京で流行ってるは絶対こち側にずっと流行りますからなって言ってけたんです。ラメにラーメン。なんですね。自分自身もそうなんですよ。腕をすごく大切してるんですよ。 はい。す火チャーシご飯作っていただきました。果 天盛り。 その新しいその限定名とかなんかやる時に必ず奥さんの試食が ああ、超厳しいんですよ。 厳しいって。あ、やっぱそうなんですか。 めちゃくちゃ厳しいですよ。 うん。 黒いラーメン天国のラーメンする食べたみたいみたいあの子なら違う食べたいのにいっぱいの ラーメン。おお。ラーメン。俺たちのラーメン。絶対に。 今ちなみに何の面を作ってらっしゃる? あのラーメン用の麺。 ラーメン用の麺。ああ、あの鶏そばとかのああ。はい。はい。こ今こうやって目を細めれるんですけど はい。 これをあともう 1回やったら うん。 あの、あの、面上に切るんで、 あの、ノスの何回か これですね、今 回目く。 あ、そんなに直すんですか? ま、の種類に寄ってです。ええ、え。この普通の中華の面だとこれ細面に仕立てる感じ。細面ですね。はい。 細面のやつは4回ぐらい乗して、 これは一応 5回ですね。5回のすんだ。 え、 ま、本当に目のシに寄りで寄りできるよね。 ええ、ま、じゃあ23 回ぐらいの面もあるしっていうところですね。 あの、このどつコがないやつもあります。逆に へえ。 逆にそれがないやつもいますし、 ない場合ってどうなるんですか? あの、このオビションにした後に はい。 あの、これを2 つに分けてこうつけるっていう複合という工程があるんですけど はい。それを2 回やったらもう切り出しっていうやつ。 へえ。それはちなみに何用の面あ、何のラーメンになるんですか?それは えっと、うたメリって言うとガラそばとか え。あ、ガラスそば。あ、今日取るやつだ。そ、ちっちゃの工程。 ええ、ちなみに付け麺はどういう工程になるんですか? 付け麺は基本的に、ま、その、あ、え、復合の点も両方あります。 へえ。その、それでの工程は 1回だけです。 のス工程1 回であれは太面じゃないですか? はい。 そうです。 うん。私明体もじゃあそれぞれによって変わるってことですよね。 あめ、あの小麦の配合それぞれ違うから明体違うってことですよね。全部ね。はい。変わってきますね。 どうなんですか?多分それをひょっとしたら面によって違うのかもしれないんですけど、今日作った麺を 熟成させる感じです。 基本的にはあのその日のうちに出し切る方向ですね。 え、どのめ、綿棒? ま、そうですね。 へえ。じゃ、その日作ってその日に出すっていうのが基本なんですか? そうです。ま、その限定の面とかによっては熟成させるってこともあったりします。 ええ、ええ。今日は熟成させずにその日作った面をその日のうちに売るっていう。 ま、そうですね。 へえ。熟成しないんだ。 切っぱって3 種類でやってらっしゃる。その切り場。 ま、基本的に今やってるとこの 3です。 これこ平打ちなんですけど。 うん。相当太いっすよね。それ これ平です。 これ限定どうで気持ち?うん。え、それ 66番44かご 超極ブじゃないですか? 極ブのペラペラ。 へえ。 あと10番と14番。10 番、14番。このが 24番。 24 番でね。ああ、かなり細いですね。じゃあね、細面の場合 gムですか?これ1個。 え、こ、これできた。これ 1ですか? え、1ぐらい。 これ大体そ160ぐらいだ。 160ぐらい。ああ。 60か170だっ うん。 今じゃあれすかね。こうあ、もうすごいすごいもういっぱい作ってんですね。もうね、そう。 これ鶏そばとかあ、つけ麺がこっち柄そば。 はい。こっちが 野菜の付け麺。うん。野菜の付け麺っていうのもあるんですか? へえ。これあと野菜がこう これはクオ、クオンのそうです つけ麺。 ま、それに野菜を乗せるんで 大きくないか。え、で、そのなるほどなるほど。じゃあ朝まじゃ獅戸さんがスープの方の仕込みしてあっちで麺の仕込みしてっていう感じでもう朝からじゃあ はい。7時ぐらいからずっと出し込み 大体そう で11時の回転に間に合わせるっていう。 そう。スープって はい。 何種類ぐらいあるんですか?今 スープだけだと 2種類。2 種類ですか?付け麺の方に関しては豚になるんですか? そうです。セープラ 豚ですね。これ豚ん骨? いや、豚骨は入れてない。 あ、丸、丸なんか肉ってことですか? 肉の出しと。あ、そっか。 じゃ、さっき言ったあのチャーシを煮るのを はい。 似たニ汁が出るじゃないですか。それプラスそれプラスはそのなんだ、ま、鳥のは余ったスープとか うんうんうん。 多分前日のスープっていうことですよね。今のニュアンス。そうそう。 うんうんうんうん。 ま、こは、ま、そこにもポンプをちょっと なるほどね。 ま、旨味セブを補強するっていうイメージですかね。昆布水を入れるのはきっとね。はい。 付け麺のあのスープスパイシーな あ、ま、 香りするじゃないですか。 はい。 あっちの方が重要ですよね。 あ、そうです。それは言っちゃいけない。 そっちが言っちゃいけない方ですよね。きっとね。あの付け目に関して言うとすごい個性的じゃないですか?そうです。 あの付けだれ そうですよね。あれが大事ですよね。 あの付け麺の印象だとすごいちょっと結構あれでも華やかな味で美味しいすよね。 うん。そうすね。 やっぱあれま、あのその何かっていうの言わなくていいけどスパイス結構色々入れる感じです。 そうですね。色々と 入っております。 あ、はいはいはいはいはい。ちなみに僕ガラそばっていうのは食べたことないんですけれど はい。 ガラスばはそのどういうものになるんですか? スーパー先ほど言ったら鶏そばと同じ鳥スープ そうです を使いますよね。でもなんか濃厚な感じなんですか? 濃厚テも当たんないとちょっと違う。 え、ど、どんな感じなんですか? 獅戸さんが実際食べてどんな印象ですか?ガラスそばは。 ま、その竹岡式。 あ、竹岡式。 はいはいはいはい。あの千葉の はいはいはい。こ まなんかそんな感じに近いんじゃないかなんだ。あ、割と醤油 ドバッとした感じのあの濃厚なは あれ確か醤油と一緒に煮るんだっけ?あれ? あ、そうすね。 じるね。うん。うん。うん。 すごい醤油醤油したラーメンですよね、あれ。竹岡式って はい。ま、あんな、ま、あそこまでのあれじゃない。 ええ。ええ。イメージが近い。 まあ、そうですね。 あ、あとはあの見た目で言うと結構黒っぽいんで。 あ、黒いんだ。 うん。 ブラックラーメンとかあ、 ガラそばって言うからなんかね、鳥柄のイメージなのかなと思ったらそうそういうことでもないんだ。 なんかガラそばの柄って ガラんですか? なんかあんまり意味がないだって。 意味がないぞ。 なんかえ、 出た、出た。えみさん適当な えさんがなんかそのガラっていう響きっていいな。 息がいいからそれで行こう。 なんかそっからこうし上げてことある。まあ一応鳥からも使ってるし。 ああ、まあ間違ってはいないかみたいな。 あとなんかちょっと前に言ってたのはあの見た目が黒いんで。 柄が悪いから。 柄が悪いから。うん。 これはちなみに何の返ですか? これはガラそばの開始。 あ、これガラそばの返ですね。こっちが こっちあのクーンの付け麺。 あ、付け麺の方の、あの、ま、タレっていうことですかね。はい。 これはそのチャーシ、さっき言ったチャーシ チャーシ。あ、じゃああれがこのあれが付け麺用のタレになるわけですね。 あ、そうですね。ス、スープになる。 スープ。うん。そう。で、こっちの動でチーシを完成させるってことですかね。 はい。 これどれぐらいにいる感じですか?チャーシはこっから これはもうあの味をつけるだけなんで。 あ、これ入れてちょっと置いといて終わりっていう。 うん。 ま、火をちょっとかけてあげた。うん。 この真ん中で今あるのはこれ。 これはもう鶏そばのスープってことですか? これはあの鶏そばに使うチャーシュ。 あ、鶏そばに使うチャーシュ。はい。 鶏そばに使うチャーシューは何チャーシューになるんですか?ま、ま、部位で言うと はい。 内物だったりバだった。 内物肩ですね。 うん。 この背油は何に使うか。 これはガラスそばと付け麺のトッピングにもある。 ガソ。あ、付け麺ね。し戸さんはちなみにどのラーメンがお好きですか?黒田で。 これはガラスそばですかね。 あ、ガラスバ好きなんですか?へえ。 今入ったのは何すか?それ。 これはあのお 良かった。今日いいじゃない?あ、これ今日はできいんですね。 へえ。え、この見た目で分かるんですか? あの火の入り具合とか はいはい。 低音調理ええ の。 はい。もうちょっと高音中音調理ですね。 中音調理。ええ、 僕ベストの写真好きじゃないんですよ。 おお。 知識出した時期ある。 あれかな?あれも ああ。 結局スープレスで火入っちゃうから あんま好きじゃなかったんですよ。 うん。なるほど。 あと危険性もあるしやっぱ うん。 僕は前低調理でやった時はうん。 今ちょっと最近やらないからわかんないですけど、 多分63°で信音が 1 分でも 63°保てばいいとかそういうルールがあったはずなんですよ。 はい。 僕はもう心配し終わったんです。それ以上にやってたんですけど。 うん。 設定温度も高くしたんですけど、な んでどうもダメです。 なるほど。へえ。中っていうと大体どれぐらいの温度に 多分今はもう70°から75°あると感ですけど。 はい。ええ。 この細かく切るのはまた用途が違う。 これはあのす火チャーシご飯っていう あ、そういうね、ご飯物持たしてらっしゃるんですね。 で、丸町の ゴがかない仕事がの端っこの方なんですけど はい。はい。はい。はい。 あのそこで うん。 ご速の方がもう直系の方ですね。 はい。はい。 方があの店やってたんですよ。 ええ。ラーメン屋さん。ええ、ええ。 で、最初全然有名じゃなかったんですけど。 あ、はいはいはい。 で、僕も有名で知らないけど通ってたんですよ。 通って で、でもうめえなと有名じゃないけど。 で、でも大沢のブランチが取り上げられてからは ああ、 超有名な出す。 なるほど。 そこの付け麺が好きで、 ま、ここで沖の丸チの付け麺もやってたんですけど、え ええ。 そん時それはまだ考えられてなかったんで はい。 それを自分でに考えて自分で持っと変えちゃったのがこれなんですよ。 なるほどね。 ルーツはお丸チのうん、うん、うん、うん、うん、うん、うん。 あそこも胡椒いっぱい入るじゃないですか。 ああ、 あの感じです。 へえ。 僕のその対象権の師匠が はい。はい。師匠が 北権っていうマジで働いて はいはいはいはいはい。 対象の中でもブラックペーパーを対応する人だったんですよ。うん。やっぱり店によってそういう色いめでめちゃめちゃしょっぱいです。 ああ、しょっぱいっすよね。 はい。 だ、なんで、まあ、一応教わったところの味をやっぱ聞いてたんですよね。 僕もずっとしょっぱい方法しぱあ だからよく 今日の時代、最近は言わないですけど、クの時代に しょっぱい美学って うん。そうですね。やってましたね。 はい。なんであのしょっぱい美学っていうか、よくしょっぱいしょっぱって切り捨てられるんですよ。 うん。 言っとくけどしょっぱいにもう価かかってるからね。 確かにね。普通 あの ガラスはさっきちょっとシ戸さんに伺ったんですけど竹岡式なんですか? はい。うんと うん。 まあまあ厳密に言うと違いますよ。 厳密に言うと違う。はい。はい。はい。 厳密に言うと違いますけど。 ええ、 ま、近いですよね。もちろ見た目もそうです。 ま、竹岡式も千葉ですもんね。 はい。はい。 ちなみにちなみにその竹岡式の 梅屋はしょっちゅ行ってます。 あ、そうなんですね。へえ。あれいいすよね。 お菓式ってね。いや、僕もあれ好きです。 で、ちなみにその今更ですけどガラスやってますけど本当ここオープンの時 はい。はい。 カ面使って はい。 それだけは自家生面じゃなくて顔面で竹式出そうとしたことあるんです。 へえ。 で、ま、今の繋がってる感じですか。 なるほどね。そこのじゃ開始の部分かね。 うん。うん。うん。うん。 あとかま、勘弁ではないってところです。 うん。うん。うん。うん。うん。うん。うん。うん。 このバラ肉を使うラーメンは何になってくるんですか? これは順取りそばです。 ん? 順取りそば。 あ、順取りそば。 はい。さっきの内とこの頭。 うん。ふん。あ、両方入るわけですね。鶏そばには。 はい。蜂蜜入れるんでしょ? はい。 これ。 うん。あんまり効かないですよ。ラーメンに蜂蜜って。 あ、正直の話特に理由ないんですよ。 いや、これ理由ないやつ。 から蜂蜜餃子っていう餃子はご存知ですか? 蜂蜜餃子だから東京ですよ。 で、蜂蜜ラーメンもそこ出してるんですよ。 へえ。 で、蜂蜜ラーメンは食べてないんですけど、 蜂蜜餃子太のテイクアウトがあったから姉が送ってきてくれたんですよ。 ははは。 で、めちゃくちゃ美味しくて、 めちゃくちゃ甘いんですけど。 あ、美味しいんだ。 で、そん時にこのガラスそばっていうものを はい。はい。な んだろう。 うん。 差別化というか うん。 僕だけのものをするために何かねえかなって思ったらそうか蜂蜜ラーメンに合わないわけじゃないわけだし うん じゃあそこを自分でやってもらおうかなと 四角の問題ですから ああ これ 食べていただければ分かるんですけど麺がすごく黒く染まるんですよ。なるほど。 アル的にも真っ黒だし 真っ黒 あのその麺が染まるその感じって うん。 僕の主観ですけど はい。 真っ黒結験でそれでなんか染まってたりすると ア女っぱいイメージもします。 うん。焼きだったりとか。 ああ、確かに。隙き焼き。あ、アマっぱいですね。 はい。で、では四角を最後 うん。 騙さないで うん。 超事で合わせるというか自分でやってもらえればマジっぽくなるじゃないですか。うん。うん。うん。 最後その感覚で書いてほしいっていう。 うん。なるほど。 はい。 アマっぱい。 はい。 言葉から入ります。よく へえ。 言葉から入ることが多いです。 この水にやったやつだと うん。 ま、お客さんが面白いと思ってたかわかんないですけど、不和音って言葉が不和音ね。 はい。 で、ま、バラバラなものがあったり うんうん。 そっからラーメ作りたいと思言葉から入ってる。 はい。はい。はい。はい。 不教和音っていうイメージでラーメンを作る。 はい。で、服不教和面 うん。 で、不和面 はい。はい。はい。出したんですよ。バラ。あえてバラバラなものを全部入れて。 それガチャガチャな感じですか?じゃあ はい。 スープは豚で うん。 油が砦でみたいな感じで。 ああ、そういう本当にバラバラだ。バラバラで統一を持たせなかった。 うん。うん。うん。意外とでもどうなんですか?まとまるもんですか? やっぱやっぱにすると 麺をリフトしたりして一緒に食べたりする結局やっぱ油を待とうし、スープも待とうし うんうん。 最後は口ばまあまとまりますよ。 ああ、なるほどね。 どっちに転んでも良かったんすよ。彼とも話したんですけど、 バラバラでも面白いと思うし。 うん。うん。うん。1 杯バラバラのものがまとまたとしても面白いかなと思って。 うん。うん。うん。うん。うん。 多分あの、ま、ウルトだとまずほらスープとかま、返しとかほら軸になる部分が結構しっかりしてるから はい。 多少こういろんなパーツで遊んでも あ、その通りです。 なんかまとまるような気が ああ、その通りです。 しちゃいますよね。きっとね。 はい。セオリーがっていうかあるから。 そう。 例えばそれを魚に置き換えるのか、豚に置き換えるのか、牛に置き換えるのかみたいな話なんで。 うん。うん。そうですよね。 ま、そうした時にちょっとだけこうそこを繋ぐエッセンスみたいなのが 1つ2つあればうん。 多分うまくこう繋がりますよね。きっとね。 そう。通りです。 うん。 あと食材に合わせて塩分濃度変えたりとかそういうテクニック的なことになってきますもんね。 はい。はい。 その新しいその限定目とかなんかやる時に必ず奥さんの試食が ああ、超厳しいんですよ。 厳しいって。あ、やっぱそうなんですか。 めちゃくちゃ厳しいですよ。 それを通過しないとメニューにならないっていう。うちの卒業生のやつらもちろん僕もですが はい。はい。はい。 うちの妻というこもというか高きも突破しなきゃいけないですよ。 いけないんだよ。やっぱり 大変なんですよ。先ほど言ってたじゃないですか。餃子で MR女にするか。 そうですよね。はい。え、つの声で 変えられたと。 ああ、 完全に権限持ってる妻なん。 へえ。でも、ま、多分その奥さんのその検識が多分一般の人の方に繋がってるんですよね。きっとね。 ま、多分そうです。 こっち側っていうよりはね。 で、お客さんの今は下バカなんですよ。 で、僕下バカの人って、あの、その人たちの下が超えてる人よりも 下ばの人が言うことの方が うん。うん。 だから子供だ。子供もそうですよね。 うん。うん。うん。うん。正直なんで、 正直ですよね。確かに 何もわかんないですもん。入ってるものもわかんないし、隠し味もわかんないし、うまいかまずいかだけで気してるんで。うん。そうですね。 ま、そういうのって多分1 番大切ですよね。 ああ。 だから下が超えてる人の意見よりも下ばの意見の方が僕は うん。 重き置いてます。うん。 なるほどね。 子供だったりとか。 うん。うん。何もわかんない方が帰ってね。 そう。はい。 うん。 で、もう下が超えてたりとか何が入ってるかって分かっちゃう人とも別な考えが生まれてきるんですよ。 そうですよね。 なんか相手のこう調理人の意図みたいなのを組んで、あ、これはきっとこうなんだみたいに考えちゃうと、 それは美味しいかまずいかじゃないです。 はい。そうなんです。そうなんです。 うん。 だから、ま、むつきますけど、 むかつくけど、 ま、意見としては1 番取り入れてるっちゃますかね。 商品化できない。 はい。 でも創業のそのオープン、ま、エナミ、 1番最初エナミじゃないですか、もう。 はい。 ま、あん時からまあ、ま、直面って歌ってるからもう当然、ま、直家でやるわけです。 やっぱそれって対象時代 はい。 の技術なんだ。 うん。 さっきおさんがうん。 別のはからやって独学でやったですよ。 僕もほぼ毒学書です。 あ、そうなんですか。麺の作り方も はい。 全然踏まえてないんで。 対象のこと。 へえ。あ、そうなんだ。 麺もスープも何もかも毒学です。 へえ。 対象のラーメンもやったことありませんし。 うん。うん。うん。うん。うん。うん。 完全なる毒ですね。 へえ。 ちっちゃい頃が料理が好きだったんで。 ああ、そっか。 多分なんだろう。家庭の主婦が作るような料理も全部作れますし。 へえ。 基礎は絶対あったし。 ラーメンでその対象権が教わったのは ラーメンの作り方です。 うん。 何この対象権の作り方というも、あ、目はこうやってやってやるんだなって分かった上で自分でもうこうそっからもうガチャガチャに変えましたから僕。 へえ。打ち方しません。 そうなんだ。 打ち方も違いますし、多分アトリの 1つの仕方も他の店と多分違います。 へえ。 全員うちの連中は多分子行政たちも そうてやると思うんですけど、 多分他の店とちょっと違いやり方すると思う。 へえ。なるほど。 もう完全独学ですね。 破です。あ、 めちゃくちゃです。 え、でもラーメン屋を初めからやりたかったんですか? えっと、 うん。 それも違うんですよ。 あ、違うんだ。 僕先ほど話してるんですけど うん。うん。 あの、店、 ボクサー。 ああ、そうですね。元々ボックサーですね。プロ、プロのボクサーだったんですけど。 はい。 で、それで食ってきるなって思ってなかったんですけど、 やれるところまでやりたいと思ったんですけど。 そうです。はい。 で、PQ トーナメントっていうトーナメントに出るはずで うん。うん。 試合アイテム決まってて練習してて はいはいはい でそしたら パンチもらったタイミングとかではないんですけど いきなり左目が見えなくなっちゃって ああ 視界が0になったんですよ。こ左見え で猛膜白りようになっちゃって で急遽引退しなきゃいけないとで僕学も何もなかったんですよ。 はいえ、 やべえな。やっべえなと思ってて、どうしようかなと思ってて、 そっか、俺でも料理が好きだからて思って。うん。うん。うん。 で、幼食屋をやりたいと思ったんです。昔から。 うん。うん。うん。うん。 で、 養殖屋あの対名 日本橋の。 へえ。有名店じゃないです。でもそん時にちょっと僕の考え方と違って 水越しの方に行け俺デパートキムがしたかったわけじゃなくて料理を教わりたかったと思って行ったので 違ったからすぐやめちゃったんですけど。 元々は幼食計やりたかったです。 え、それでも引退したのっておくつぐらいの時ですか? 引退したのは多分20さですね。 うん。ああ、そっから料理の道っていうことですか? そうです。はい。 で、最初養殖屋さんの門を叩いて で楽しいですけどね、やっぱ。 うん。うん。うん。うん。うん。うん。うん。 だから僕よく妻とか話すんですけど うん。 僕の作ってるラーメンじゃないですよ。 うん。 白川ラーメンってあるじゃないですか?食堂さんとか。 はい。 あれって多分今1000 円とかに多分出てると思うんです。 そうですね。 あれは本当のこと言えばフルコース以上のフルコースなんで うん。 2000 円でもおかしくないと思います僕は。 だってそうじゃないですか。 手打ちやって炭。 そうですね。手打ちで火ですね。 ですよ。あれは1杯1000 円ぐらい食えてるって うん。 でも言い方悪いですけど、お客さんに感謝もしてもいいレベルですよ。 うん。うん。うん。うん。うん。 本当の手間ですよね。 そう。これあの白川ラーメンて日本最強のラーメンと思ってますから。 うん。 ま、手って今ありえないですよね。 うん。本当すごいと思いますよ。 うん。 もうなんだろう。もちろん歴史が作ったもんだと思うんですけど、 あんな最強のラーメンないと思います。 うん。 だって先ほど褒めてくださってましたけど、 僕自身ビのシャーシュは単品で食べるとちっとも美味しいと思わないんですよ。 おお。 で、すごく別にディスってるわけじゃないですけど。う ん。 白川ラーメンの手内の麺も単品で食べたらそんなに美味しくてないんですよ、実際。 でもね、 あれが全て合わさると 100 点満点どころがもう振り切りますよね。 うん。そうですね。 うん。 もう完全なバランスが最強ですよね。うん。 はい。いらっしゃいませ。 しましたです。サービスになった。よろしくお願いします。も気になりましたら意くださ注。スケ中です。 はい。 1個目だ。 はい。え、 2個目。 はい。2 個目。はい。です。お願いします。 はい。 です。 はい。 はい。はい。します。はい。 です。です。はい。 はい。す火チャーシご飯も 作っていただきました。 え、こ、天、 そしてなんとこの蜂蜜ありますけども、これあの最後の味変でっぱくということで、え、蜂蜜が付いております。すごい黒いですね。 いただきます。 うーん。 黒い。 すごいがそばみたいな色になりますね。 そうですよ。 あ、背油が結構効いてる。 蜂蜜をかけて蜂蜜かけてみました。 うん。うん。 どうなんだろう。 そんなに変わんないか。結構ダイレクトに かけないとあれかな。 うーん。 およ。 あ、た ね。 うーん。 す火。 ああ、この方がす火の香りがダイレクトに 伝わりますね。 スープかけんの好きです。 うん。うまいっす。 いや、ごちそうさです。 あ、ありがとうございます。 すいません。ありがとうございます。 あ、すいません。ありがとうございます。ごち様です。 こう僕 なですね。自分自身もそうなんですよ。ブレをすごく大切してるんですよ。 うん。 なるほど。ま、レいいと思ってるんです。 もうほら、ま、どんなラーメン屋さんでも火によってスープの完成 違うじゃないですか。 それがもうオッケーという 僕は自分が客の時に通ってた店が今日は当たりかなとか 今日は釣れかなとそれって多分ラーメン食べに行く人の楽しみでもあると思うんですよ。でも多分根本的にその店のことが好きだからうん。 初めれの下びの時 でもましゃあね。で、 それでもう行かなくなることないんで。 ないですよね。多分ね。うん。 だから許容範囲のブレであれば何か入れ忘れるとか手抜きしてるとか そういうのじゃなければ グれってきかなんで 意外とそのなんだろうとしてもそうなんですけど先ほど 北大象権で働いたと 僕全部基本毒なんですよ。 うん。 そこのラーメンもやってませんですけど、そこもノーハ使ってないんで。だから結局そのさっきも言いましたけど、チャーシの切り方としても 自分でこの方がいいんじゃないかな。 あ、こう毎日チャーシを触ってるうちに あれこう切った方がお客さん食べやすいんじゃないかな。そういう感じ。 そういう感じですね。 ああ。 じゃ、エ時代も はい。 随分とこうその創業した時とダこうもちろん変化しても別ですね。 ですよね。ですよね。 は全然別ます。なん 3点どころじゃないです。 何点もしてます。でもその 一応その僕が作ってる魚介だと塩ラーメンのこともちろんそれが好きで来てるも 一応僕の中で 最近クオの味が変わってるって言いましたけど ライン上の中で変えてるんですよ一応。 あ、なるほどね。 うん。うん。 大きく変えてる。うん。うん。うん。 変わらずに変わってるみたいな。 うん。うん。うん。うん。 はい。 要するにあの進化論の家庭の中にいるということですよね。 そう。でもそれでもやっぱ戦れますけどね。 前の方が良かったとか。 あ、ま、それはほらさんのコみもありますけどね。で、 え、さんの順取りそばになります。 いただきます。 燻製の香りがすごく刺さるっていうか ああ良かったですね。 うん。で、そばのってそばですよね。 はい。そうですね。 あの、じゃないんですよね。 はい。あまりその余計なことしてないんです。 うん。なんかこれって日本そばっていう感じの あ、そうそう。 梅の はい。 出方って言うんですか?醤油の香り方。 はい。 引き団方式で作ってなんか結構このジトする 2点3点してて 実は でなんか一時期高い系ラーメンみたいに傾めた時もあったんですけど今のはどちらかっていうとアナログというかノスタルジーというか ああ ちょっとなんだろうかうん時がしましたの 2020 年ぐらいですかねあのもうウルトさんって電土入りしてたんじゃないですかも はい あの頃の準取りそばの評価 ものすごかったですかね。こう 結構仙台でもやっぱりの 順取りっていうのなんかすごい聞こえてきてたぐらいですから相当そうだったと思う。 そうですね。あれもう壊しちゃいましたね。 あれもう1回壊した。1 回壊しました。 ああ、 もちろん今でもあれやれってやればやれなくはないレシみがあるんで。 でもなんかなんだろうね。うん。 普通のなんかそんなと同じ考えなんですよ。 あの同じものをずっと作り続ける で多分シンプルになってるというか うん。 なるほど。 多分一周してるんですよ。多分お母さん僕あいゆるラーメン作ったんで。はい。そうですよね。 で、お母さんが言ってることが YouTube見てて本当に分かって 本当にもう多分 おさんも多分そうですけど調子乗ってるわけじゃないですけどある程度模法ってできるんですよ。うん。 やっぱりもう食べてあなっていう味の構築が分かってくるっていう 食べ8割9割型は ほぼほぼ煮させることができるんですよ。 で、そういうことができるようになった人って多分最終的にめちゃめちゃシンプルに行くんですよ。行くですよね。 だからそうびっくりし、あの、これだからずっとね、主題あのお母さんのところもま、お母さんとももう 15年ぐらいのあのそれそ前の はい。 あのヘルズの時代からずっとさ、創業してすぐ行ってそれからもつける。 考え方天才ですもんね。 そうですね。ひらめき型で でも今は合理的でもあるんですね。 すごくこう無駄なことはしないし。え、これとこれあってこれ無駄だからでこっちの方がよりゴールに早くたりつくし美味しくもない。 ただそっちって彼もなんか塩水でやってて でもそれで僕もいいと思いますね。 なんかすごく 僕と同じように考えたな。 うん。うん。うん。本当思いました。 近いす。僕とやっぱ考え方が。うん。うん。 僕もそのなんだそうなんだ。 返しとか お家さんの部分に近い部分ありました。 ああ。 僕もその元の元返を 作るんですけど 僕らはそれ現役っていうです。あ、 詳しくは言えないんですけど うん。 要はそれが元れになって波形で作るんですよ。 いや、やっぱりベースがもうそこがしっかり使ってあればっていうことです。 そうで僕それ開始のことうちの従業員には僕が作る科学商備って言ってるでしょ。 それぐらい旨みを秘めたものです。 ま、旨み調味料ですよね。 え式旨み調味料みたいなもんです。 はい。自分自身で作る旨みですよ。 ああ、がうたの電池ってことですね。 はい。そうですね。 なるほどね。 多分みんな持ってってますね。それ後ろの連中は。 あ、そうか。 はい。その方式とか はい。 で、そのベースがあれば どんな味でも忘れてるっていうそれをま、これから自分たちろんなのを作りながらまた学んでもいいでしょう。 そうですね。はい。 あ、香さんの塩ラーメン はい。 すっごい美味しいですよ、 あれは。多分 うん。 あ、彼はほぼほぼ僕のラーメンそのまま持ってってるんでしょ。 ああ、そうなんだ。 あの、塩ラーメンは追いかの中華そばなって、今僕が休んでるラーメン で、塩ラーメンはほぼほぼエの塩ラーメンそうですよね。 エナミのアサリーの塩ラーメン。 そう、そうです。そうです。 そう。なんかあれどっか食べたことあるなと思ったらエナミの塩なんですよね。 彼のま持ってったんでケメンも。 ま、少しずつ少しずつ多分自分でアレンジを加えてると思うんですけど多分少なくとも僕がレプションの時に食べた当初の味はうん。うん。 まんまでした。 ああ、やっぱそうですか。 そうなんかね、もう塩と付け麺は食べたんですけど はい。 付け麺は正直まだ、ま、選びさんが追いつ追いついてないなっていう印象だったんですけど、塩ラーメンに関してはこれはレベル高いと思って いや、これま、稲さんと、ま、同じかなんかむしろ こうなんか 最後の爪って言ったらいいんですか?そこでの人味加え方が何かしてるんだも、 あの、 僕は うん。 あの、ま、恥ずかしいんですけど、レセプションで喋べる時に、ま、僕自身がエナビを操ってないんですよ。 うん。ああ。 任せてるですよ。 そうですよ。ですけど、圧倒的に乾杯したと思いました。あ あ、やりそうですか。 やっぱ僕自分のものはうまくできた時は自分で勝賛したいんですけど、負けた時は負けたって言いたいんですけど圧倒的に負けました。香りも うん。 味も全部100点満点です。 うん。いいですね。 だから一瞬なんかこうちょっとアリ系のあ、昔ちょっとノス系の 少しこうそこをねリスペクトしたようなあの極ソ連で出してんのかなって面もところがいいんですよね。 そうですね。あのゲーム多分僕もやっぱ あれはさんのですかね。 でもま、彼は最初から 多分なんだろう。Twitter とかのアカウントとかもう うん。うん。うん。 要は僕のラーメンを広めるっていう意味で なるほど。してるんで。 ああ、なるほどなるほど。 だから全然僕は何の気もないんですけど。はい。でもちょっと俺の塩ラーメン越してますけどですかね。 波も。 あ、よかった。よかった。 ありがとうございます。あ、じゃこい。 ありがとうございます。どうも。ありがとうございます。すごいダメです。 あ、初めた。 くいてんな、これ。 最高。 はい。どう 最初は全然お客さん来なくなったんで。 そうですよね。やっぱりもそれ選ですらそう。 いや、エがひどかったです。 ひどかったですか?やっぱり まあ来ないです。 ああ、 そのなんだろう。自分で言うのなんですけど、魚怪豚骨つけ麺の配は絶対僕なんですよ。 うん。 うん。福島県で多分そうですよ。そう。うん。 確かにああいう形って広島で当時なかったですもん。 ないです。毎日捨ててましたから。 やっぱそうですか。 作ってます。全然作ってますね。 うん。 だからそれであの仙に 1級ってやるじゃないですか。 1 級の井上さんって方が手伝ってくれてたんですよ。 へえ。え、それ一期オープン前? あ、ま、ある意味僕の弟子みたいなもんなんですよ、一級さんの。 ああ、そうなんですか。へえ。 で、そ、毎スープしててバカバカしいってなって僕が もう やめていいすかねこれやっても多分福島県受け入れられませんって話したらそれ一期の井さんが 頑張りましょうって絶対東京で流行ってるものは絶対こっち側で見つから流行りますからって言って 続けたんですよ。 へえ。 だから井上さんに関しての いい話じゃないですか。 本当やめようとしたんですよね。 へえ。 何日何十も見せるんだよ。 ですね。ちょっと心がこうね、ま、折れますんでね。本当ね。 折ります。一生懸命作っとる。作ってるのになと思って。うん。 うん。 変すよね。もう寝る暇ないぐらいじゃないですか。本当。 あの、あの、そん時井上さんと僕一緒に 2 人で暮らしたんですよ。結婚してるのに。 仲良しじゃないですか。 はい。で、井上さんが洗濯物やってくれて僕が先行って 2人とも1日睡眠時間3時間ぐらいです。 夫婦じゃないですか? はい。夫婦でした。 ひどかったんですよ。あ、 全然お客さん来ない癖して無駄に忙しいっていう。 うん。ま、やることはある。だって自生だしスープも全部手作りだし 豚骨はグラグラにないといけないし。 そして逆が来ないのに全部麺もスープも全部捨てますし。 そうですよね。毎日捨てるようの方が多かったですよね。 ですよね。そう。 僕もよく言うんですけど。うん。 1から100 とかって簡単につけんですけどうん。うん。 ラーって 0から1を生むのが死ぬほど難しい。 あ、そこですよね。 0から1 だから僕そういうのラで考えなきゃいけない時に 1番死ぬほど悩みます。 そうですよね。0から1ですよね。やっ 自分で考えたラーメンっていうのは そうですよね。 はい。で、ああいうのは本当すごいと思います。発見ですよね。もうもはや。 うん。うん。うん。うん。そうですよね。その作り方が まだそんな隙間があったのかと。 この業界そういうの作れちゃうんだと思いました。 なるほど。なるほど。 確かにそうですね。 手袋やっぱりしないとあれなんですね。 2パターン。あ、痛いんですね。 痛いんです。 いですか? あ、じゃあ、あの、今からじゃあ、えさんのトレーニング風景を 取らせていただきます。どうぞ。 はい。 まず1個目のですけど、 簡単に簡単に行きますね。 あ、すごい。え、それで懸水すんの?ちょっと まず1個目だ。これでは1 個目。はい。え、そこで止まるんですか? はい。これっていう筋トレと うわ、 いわゆる普通の筋トレをやるんですよ。 ええ、ええ。普通の筋トレ。 ま、いわゆる懸水です。 ああ、はいはいはい。あ、すごい。これあの閉店を割とよくやるルーティーン。やってます。やってます。で、彼もやってます。 あ、なるほど。 基本みんな、 ええ、 僕に感化されるっていうか、僕にやらされるっていう。 ま、これ毎日見てればやんなきゃと思うんですけどね。 はい。や、やります。 ふ田君もやってました。 あ、これ。 はい。 あんなこうちょっとキシャな はい。たまにですけど 感じですけど。 はい。 へえ。 て感じなんですよ。 これを振り返しで何セットかやるんです。 あ、何セットかやるんだ。ま、コロコロとか合わせたりとか。 そうな。 これ筋トレ。 はい。 じゃ、取っていき。 へえ。これね、い、 ま、ま、でも自分の体重いてます。 僕はでも簡単にジム行って少し少しやるだけです。わかります。 いやいやいや、もうでもちょっとだけなんでえみさんみたいにはそんなにこんなもんですね。 こんなにする登れないすよね。だって ま、ま、毎日やってますよ。毎日が ああ、でやってますから。 へえ。 へえ。あ、やるんですか?シ戸さんどうぞ。 分かりました。ありがとうございます。 はい。 いやいやいや。すごいいい絵が取れました。じゃないですか。 ま、こういうテンションもしてるぐらいでもいいですか? いやいやいや。でも あれ?これこれあれですか?上にあれ? あ、引っかけます。 引っかけるね。終わった時終わってから引っかけてことですよね。 女つたらお客さんなんだろうと思う。一時こうサンドバックたまま営業した 外すのめどくさくて ちょっと邪魔ですよね。 はい。邪魔すぎてやめましたけど面白いですね。 ありがとうございました。本当にどうも。 といたの店順番町のボードに君はふざけて無者の工事なんて書いて方を揺らしながら 2 人でチに座ったもの笑顔は見られないんだろうそうあのラーメン屋は今も さ、 覚えているかな?僕も好きになったあの店 。今でもランチのハライスが無料で 君を思い出しながら僕は苦手なコってり 醤油ラーメンを食べているんだ。あの夜に 見た君の涙を思い出しながらそう あのラーメンやさ 地下生めの さよなら ラーメンを食べながら 僕はどこまでも歩いていくよ さよなら。亀を食べるた。 僕はボロボロと涙を流すんだ。 さよなら。ラーメンを食べながら。 僕はどこまでも歩いていくよ。 さよなら。ラーメンを食べる旅。 僕はボロボロと涙を流すんだ。 ああ、 そうさ。 いつまでも いつまでも ふー。 H

今回のラーメンビイキは、福島県福島市の「自家製麺うろた」におじゃましました。2009年に「えなみ」をオープンした江南太郎氏が手がける、福島の超人気ラーメン店「自家製麺うろた」は、純鶏そば、くをんのつけめん、そしてガラそばなど、個性豊かなラーメンで知られる福島ナンバーワンの呼び声高い店。その独特な仕込み、店主のラーメンに取り組む姿勢など、取材してまいりました。お楽しみください。

自家製麺うろた
https://x.com/urota1231

ラーメンビイキIG
https://www.instagram.com/ramen_beeki/

♯自家製麺うろた
♯福島
♯ラーメンビイキ
♯くをんのつけめん
♯純鶏そば
♯ガラそば
♯えなみ
♯自家製麺
♯ramen
♯fukushima
♯自家製麺風夏
♯麺はうすこもれ美
♯つけ麺